فراوری پسته در ترمینال ضبط پسته
پسته يكي از محصولات باغي مهم در ايران است كه سابقه كشت بسيار زيادي دارد. پسته داراي پوست نرم، پوست سخت، و يك پوست نازك يا نرمه مي‌باشد كه هر كدام از اين پوست‌ها قابل جداسازي بوده و بنابراين، محصول پسته به صورت‌هاي مختلفي قابل عرضه مي‌باشد. فراوری پسته كه شامل جداسازي پوست‌هاي مختلف از پسته، شستشو و سورتينگ آن مي‌باشد در محلي به نام ترمينال ضبط پسته صورت مي‌گيرد. در بازار، پسته به صورت تر (با پوست نرم بيروني)، پسته خام (با پوست سخت)، مغز پسته، مغز پسته بدون پوست نرم (كاملا سبز رنگ)، خلال پسته و پودر پسته موجود مي‌باشد. پسته در صنايع غذايي مختلفي مانند شيريني سازي، بيسكويت، گز، كالباس، آجيل، انواع بستي و دسر و غيره استفاده مي‌شود.
به طور معمول از هر مقدار پسته تر، ۳۰% پسته خام (با پوست استخواني) و از هر مقدار پسته خام، ۵۰% مغز پسته به دست مي‌آيد. در صورت نياز به جداسازي هر كدام از پوست‌هاي پسته، اين فرايند در ترمينال‌هاي ضبط پسته انجام مي‌شود. ترمينال هاي پسته به طور معمول در شهرهايي كه توليد پسته زيادي دارند وجود دارند. محصول پسته باغات ابتدا در اين ترمينال ها جمع آوري شده و سپس فراوري مورد نظر در آنجا صورت مي‌گيرد.
اهمیت فراوری پسته
طبق آمارهاي بين المللي، سطح زير كشت پسته در ايران حدود ۲۸۰ هزار هكتار است كه بيشترین ميزان در دنيا مي‌باشد. در ايران پسته عمدتا در استان‌هاي كرمان، يزد، سمنان، فارس و خراسان توليد مي‌شود. ساير توليدكنندگان پسته در دنيا ايالات متحده آمريكا، تركيه، سوريه، يونان و ايتاليا هستند كه در بعضي موارد قيمتي بيشتر از پسته ايراني نيز دارند. آمريكا با وجود سطح زير كشت كمتر، به لطف استفاده از تكنولوژي‌هاي جديد مثل سورتينگ پسته يا اصلاح ژنتيكي توانسته است در سالهاي اخير به اولين توليدكننده پسته در دنيا تبديل شود. سورت پسته باعث مي‌شود محصول نهايي كه به دست مشتري مي‌رسد، مرغوب‌تر بوده و يكدست بودن آن مشتريان بيشتري را جذب مي‌كند. اين موضوع در بازارهاي بين المللي و حتي در بازار داخلي ايران اهميت زيادي داشته و بر روي قيمت پسته اثرگذار است. در ادامه روش های مختلف فراوری پسته را معرفی خواهیم کرد.
روش های فراوری پسته
همواره در توليد پسته، درصدي از محصول دچار خرابي مي‌شود و اين موضوع اجتناب ناپذير است. البته عوامل مختلفی مانند آبیاری پسته در به وجود آمدن محصول با کیفیت تاثیر گدار می باشد. بنابراين لازم است تا در فراوری پسته دقت زيادي صورت گرفته و هر گونه ايراد ظاهري يا خرابي، از محصول نهايي جدا شود. در ترمينال هاي ضبط پسته، فراوري پسته به روشهاي زير انجام مي‌شود:
فراوري سنتي
در اين حالت بيشتر كارها به صورت دستي و توسط كارگران انجام مي‌شود. تنها بخشي كه ممكن است توسط دستگاه صورت گيرد، پوست گيري است. اين روش بسيار كند و پرهزينه است.
فراوري نيمه مكانيزه
در اين حالت پوست گيري، تميز كردن و آماده سازي پسته توسط دستگاه هاي مكانيكي انجام شده و پس از رطوبت زدايي در محل وسيعي در ترمينال پسته، زير نور آفتاب خشك مي‌شود.
فراوري مكانيزه
در اين حالت نيز مانند حالت نيمه مكانيزه، فرايندها توسط دستگاه انجام شده و علاوه بر آن، خشك كردن نيز به صورت مكانيزه و بدون نياز به آفتاب انجام مي‌شود.
فراوري مكانيزه هوشمند
در اين حالت كه بهينه ترين و سريع ترين حالت است، علاوه بر اينكه تمام مراحل فراوري پسته توسط دستگاه انجام مي‌شود، به كمك دستگاه سورتر هوشمند پسته، محصول مرغوب يا همان پسته خندان و ساير موارد مانند پسته دربسته، پسته گو، پسته كجو و اشياي اضافي به صورت خودكار از يكديگر جداسازي شده و براي بسته بندي آماده مي‌شوند.
مراحل فراوری پسته در ترمینال
مراحل مختلفي كه در يك ترمينال ضبط پسته بر روي پسته صورت مي‌گيرد شامل موارد زير است:
پوست گيري
اولين مرحله در فراوری پسته، گرفتن پوست نرم رويي است. درست انجام شدن اين مرحله مي‌تواند اهميت زيادي در حذف سم آفلاتوكسين از محصول داشته باشد. انواع مختلفي از دستگاه‌هاي پوست‌گير مانند دستگاه لاستيكي، برشي و مالشي وجود دارد. معمولا پوست‌گيري به كمك يك استوانه بزرگ كه سطح آن اصطكاك زيادي دارد يا روي آن تيغه هاي برنده نصب شده است انجام مي‌شود. پوست پسته پس از تماس با اين استوانه جدا شده و به قسمت ديگري منتقل مي‌شود. پسته ممكن است چندين بار اين فرايند را طي كند تا كاملا پوست آن جدا شود.
شستشو و جداسازي
بلافاصله پس از پوست گيري، بايد پسته ها شسته شوند تا باقيمانده پوست يا شيره از روي سطح آن تميز شود. در غير اين صورت اين مواد علاوه بر اينكه مي‌توانند باعث كدر و بد رنگ شدن پسته شوند، مي‌توانند عاملي براي انتقال آلودگي نيز باشند. مراحل موجود در اين بخش باعث مي‌شود تا سورتينگ در مراحل بعد سريعتر و بهينه تر انجام شود.
آشغال گير
در اين مرحله پوست هاي باقيمانده از قبل و همچنين ساير اشياي زائد جدا مي‌شود.
حوضچه آب
پس از جدا كردن آشغال، پسته ها به حوضچه هاي آب وارد مي‌شوند. در اين مرحله ممكن است تعدادي پسته پوك، آفت زده، نارس و خشك شده وجود داشته باشند. با وارد كردن پسته به حوضچه آب، اين موارد روي آب قرار گرفته و به سادگي جدا مي‌شوند.
گوگير
به علل مختلف مانند نارس بودن، خشك شدگي و غيره ممكن است پوسته نرم بعضي از پسته ها جدا نشده باشد. به اين نوع پسته، اصطلاحا گو گفته مي‌شود. براي جدا كردن پسته هاي گو در ترمينال ضبط پسته، معمولا از دستگاهي غلطكي شكل به نام گوگير استفاده مي‌شود. پسته هاي گو به اين غلطك گير كرده و در نتيجه وارد محصول نهايي نمي‌شوند. جداسازي پسته هاي گو در فراوري پسته از ورود و انتشار آفلاتوكسين به محصول جلوگيري مي‌كند. از دستگاه گوگير مي‌توان قبل و بعد از نم گيري استفاده كرد.
نم گيري
در اين مرحله در ترمينال ضبط پسته، پسته ها وارد دستگاه نم گير مي‌شوند. وجود رطوبت در پسته كه در مراحل قبل ايجاد شده است، مي‌تواند شرايط را براي رشد قارچ و انتقال آلودگي ايجاد كند. دستگاه نم گير تا حد زيادي از اين مسئله جلوگيري مي‌كند. البته همچنان نياز به مرحله خشك كردن وجود دارد و وجود نم گير به تنهايي كفايت نمي‌كند. در این مرحله رطوبت پسته باید به حدود ۴ تا ۶ درصد برسد.
جداسازی اولیه
پیش از انجام سورتینگ اصلی، جداسازی بعضی موارد نامناسب می‌تواند به فراوری پسته سرعت بیشتری بدهد. ابتدا پسته‌های ریز به کمک غربال از محصول جدا می‌شوند. پسته‌های ریز و دارای شکل غیرطبیعی (کجو-نخودو) معمولا مشکوک به آلودگی بوده و شانس وجود آفلاتوکسین را افزایش می‌دهند.
پس از آن باید پسته‌های پوک از محصول جدا شوند. این کار در حوض خشک انجام می‌شود. حوض خشک بیشترین کارایی را پس از انجام نم گیری دارد زیرا در این مرحله پسته سبک تر است. در حوض خشک پسته های سبک که به احتمال زیاد پوک هستند به کمک صفحه های لغزان و جریان هوا جدا می شوند.
در انتهای این قسمت، پسته های دهان بسته به وسیله دستگاه خندان جدا کن، از محصول حذف می شوند. این قسمت از فرایند، روشی سنتی است که تا حدی باعث آسیب رسیدن به پسته شده و احتمال رشد آفلاتوکسین را افزایش می دهد. همچنین این کار باعث می شود پسته ظاهر خوبی نداشته باشد و مورد پسند بسیاری از مشتریان نباشد. بسیاری از مشتریان خارجی استفاده از خندان جدا کن را از لحاظ بهداشتی تایید نمی کنند. در ترمینال های ضبط پسته ای که از سورتر هوشمند استفاده می شود، نیاز به این مرحله نبوده و پسته های دهان بست به صورت خودکار و بدون تماس با دستگاه، از محصول جدا می شوند.
سورتینگ اصلی
در این مرحله از فراوری پسته، سورتینگ پسته انجام می شود؛ یعنی محصولات باقیمانده باید تک تک بررسی شده و در صورت وجود هرگونه عیب از محصول خارج شوند. مواردی مانند پسته دهان بست، گو، نخودو، کجو و اشیای متفرقه نمونه حالت هایی هستند که باید جدا شوند. در ترمینال های پسته که به روش سنتی کار می کنند، این قسمت به صورت دستی و از طریق بازرسی چشمی انجام می شود. سورتر هوشمند نیاز به این کار را به حداقل رسانیده است.
هر شوت (کانال) سورتر پسته به تنهایی می تواند چند صد کیلوگرم پسته را در ساعت سورت کرده و مثلا در صورت استفاده از یک دستگاه ۴ شوت، می توان تا چند تن پسته را در ساعت بدون دخالت انسان سورت کرد. سورتر هوشمند علاوه بر اینکه جداسازی را بدون تماس فیزیکی انجام می دهد، دقت و سرعت سورتینگ را نیز بالا برده و هزینه نیروی انسانی را تا حد زیادی کاهش می دهد. بعد از سورتر پسته، در صورت نیاز، شخصی می تواند تایید نهایی را انجام دهد که در مقایسه با تعداد زیاد نیروی انسانی در روش سنتی، هزینه بسیار کمتری خواهد داشت. به دلیل پیچیدگی ظاهری پسته، این مرحله با دستگاه کالر سورتر قابل انجام نیست و حتما باید از دستگاه سورتر هوشمند استفاده شود.
همان طور که توجه دارید انواع مختلفی از دستگاه‌های سورت وجود دارد. برای انتخاب بهترین نوع دستگاه سورتینگ راهنمای انتخاب و خرید دستگاه سورتینگ را مطالعه بفرمایید.
خشك كردن
پس از انجام تمام مراحل قبل، باید رطوبت پسته به حداقل رسانده شود تا شرایط برای رشد آفلاتوکسین از بین برود. معمولا رطوبت قابل قبول برای پسته زیر ۶ درصد در نظر گرفته می شود. خشک کردن پسته به دو روش انجام می شود:
- به صورت طبیعی و زیر نور آفتاب
- با استفاده از خشک کن مکانیزه
در روش اول پسته به مدت نصف روز تا ۲ روز در محوطه ترمینال پهن شده و زیر نور آفتاب قرار می گیرد. در روش دوم پسته به کمک هوای داغ تا درصد رطوبت مورد نظر خشک می شود.